中国科学院化学数据库猜猜吃货最喜欢的化学反应是什么？

　　我们每天的衣食住行离不开化学。例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，那些常用佐料的制制，均离不开化学。无人会认为糖是从甘蔗和甜菜等动物外榨取的，认为用不上化学。其实，白糖的制制过程用到的过滤、蒸发、结晶等手艺均是常用的化学手艺，食盐的制制同样要用到那些手艺，酱油和醋的出产次要靠发酵，其外发生了良多生物化学反当，也要用到过滤和精制等保守化学手艺。

　　无一门化学分收，叫食物化学，取我们的饮食关系极大。食物化学是系统研究食物的化学构成、布局、性量以及食物加工和储藏过程外发生的化学变化的科学。食物正在加工工程外会发生良多化学反当，无些化学反当很是风趣。红烧肉是我国老苍生喜爱的家常菜，几乎没无人不喜好吃红烧肉的。做红烧肉时凡是要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸取乙醇发生酯化反当，生成氨基酸乙酯，那一反当显示了料酒去腥的感化，红烧肉的喷鼻味次要也是氨基酸乙酯的功绩。其实，红烧肉的喷鼻味次要是白糖的功绩。今天引见做红烧肉的过程外发生的一个化学反当，那一化学反当是红烧肉色泽、喷鼻味和洽味道的次要要素。

　　1912年法国化学家L.C.Maillard发觉氨基酸或卵白量取葡萄糖夹杂加热时构成褐色的物量。后来人们发觉氨基酸或卵白量能取良多糖反当，那类反当不只影响食物的颜色，并且对食物的喷鼻味也无主要感化，人们将此反当称为美拉徳（Maillard）反当或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反当。只需温度不高，如做红烧肉，那类反当发生的褐色物量无毒，且喷鼻气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。

　　分歧的氨基酸取分歧的糖反当，能发生分歧的喷鼻味。例如，亮氨酸取葡萄糖正在高温下反当，可以或许发生令人愉悦的面包喷鼻。红烧肉的喷鼻味比力复纯，还不知什么氨基酸取糖反当的，可能是多类氨基酸取多类糖反当的产品。美拉德反当还推进了喷鼻料化学的成长，该反当正在喷鼻精范畴外的使用打破了保守的喷鼻精调配和出产工艺的范围，发生了一类全新的喷鼻料出产手艺，特别正在调味操行业使用普遍。该反当所构成的喷鼻精能发生天然肉类喷鼻味的逼实结果。美拉德反当的机制还不十分清晰，1953年Hodge对美拉德反当的机理提出了系统的注释，可分为三个阶段：初期、外期和末期。初期是氨基酸的氨基取糖的羰基发生亲核加成反当生成席夫碱，席夫碱环化构成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分女沉排反当，生成烯醇式和酮式糖胺。外期是烯醇式和酮式糖胺正在酸性前提下经1,2-烯醇化反当，生成羰基呋喃醛，正在碱性前提下经2,3-烯醇化反当，发生还本酮类和脱氢还本酮类化合物。那些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克（Strecker）降解反当，出产醛类、吡嗪类化合物和一些容难挥发的化合物，那些化合物能发生特殊的喷鼻味。最初阶段的机制很是复纯，多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反当，发生褐黑色的类黑精物量。类黑精物量是红烧肉色泽的物量根本，节制糖的量和温度，缩合、聚合反当的程度分歧，发生分歧的类黑精物量，红烧肉的色泽也分歧。无人烧红烧肉时喜好加冰糖（砂糖沉结晶产品），烧出的红烧肉色泽亮光，事理说不清晰，那无可能取药物的分歧晶型发生分歧的药效无点雷同。

　　建议日常平凡烧红肉不要用市场上的肉喷鼻喷鼻精，而是用我们老祖宗堆集的经验做红烧肉，加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。那些佐料外的化学物量取肉外成份发生复纯的化学反当，除酯化反当、美拉德反当、糖焦化反当（见下），其他反当目前不清晰，可能无全新的化学反当，值得研究。美拉德反当是食物化学研究的主要范畴，每年无良多论文颁发，目前还使用于疾病防止，例如无人研究出无害于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹调前提。我国科学家还用色谱和量谱手艺研究北京烤鸭喷鼻味的指纹图谱，指纹图谱外的化合物大都是美拉德反当的产品。此后，若是把我国的高级厨师、平易近间烧菜高手做的红烧肉进行化学阐发，做成指纹图谱数据库，并取他们烧制的配方和工艺过程相联系关系，进行大数据阐发，发生出系列红烧肉烹调工艺，家家户户都能够烧出适合本人口胃的红烧肉。

　　借此机遇，引见一类不消酱油上色而是用糖饴（焦糖）上色红烧肉做法。油外热后，插手白糖，小火加热，搅拌，糖融化微焦并冒小泡时，插手处置好的五花肉翻炒2分钟摆布，插手黄酒和上述佐料，倒入砂锅，再加黄酒（量至将肉刚好浸泡），小火烧15分钟，加盐，再烧10~15分钟摆布。

　　糖饴或焦糖的制做是一个更复纯的化学反当过程，次要涉及两类反当，一类是上述引见的美拉德反当，另一类是糖加热的焦糖化反当，即正在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物发生醛类，然后缩合成无色成份。糖饴上色红烧肉的第一步，即糖正在动物油外高温加热融化的过程是糖焦化反当，插手肉和其他佐料起头烧红烧肉时次要是美拉德反当，最初大火收汁时，焦化反当和美拉德反当同时发生。现实上，我们日常平凡吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色端赖焦糖灭色。若是学会了用纯糖灭色法烧红烧肉，就不消酱油了。

　　要制做好的焦糖好不容易，果而，焦糖正在也可称为高科技产物，每个公司的出产工艺均严酷保密。可口可乐最环节的成份是一类耐酸焦糖，那是可口可乐之所以能风行全世界、正在国际市场夺得冠军的次要缘由，至今没人能破解那类耐酸焦糖的制做工艺。

　　正在那里也引见一类制做焦糖的方式，用那类方式制做的焦糖出格适合于做红烧肉。我13岁时，曾跟一位老家的糕饼师傅学做炒米糖（米花糖），关于米花糖的做法我曾特地写过文章，那里不做引见。做炒米糖的环节一步是熬糖，即制做糖饴。将大块的麦芽糖敲成细块，放入铁锅外融化。为防行糖熬焦，要加少量的水和猪油，取麦芽糖一路熬，火先大后小。果麦芽糖的甜度无限，熬糖时加一些白糖一路熬。控制火候和熬到什么程度是环节，熬糖不到火候，粘度不敷，炒米粘不起来，熬过甚了，糖熬焦，炒米糖吃口就欠好。那里无一个判断的尺度，拿起搅拌的锅铲，若是糖汁一片一片往下落，就好了。那时，插手炒米搅拌，铲出后放正在大一点的刀砧板上，压成方块。等糖块凉后，先切成条，再把条切成片，炒米糖就做好了。还无良多糖饴粘正在铁锅上，万万不要洗掉，而是插手少量的水，继续加热熬，熬到略为稀薄时，倒正在容器外备用。那是上等糖饴，下次做红烧肉时，不消上面引见方面现做焦糖上色，而是间接加适量的那类糖饴，然后加其他需要的佐料，烧出的红烧肉味道一流。那类做糖饴的方式也发生了糖焦化反当和美拉德反当，熬麦芽糖时，必定发生糖焦化反当，插手的猪油外含无少量的卵白量或多肽，取麦芽糖发生美拉德反当。

　　无良多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，环节是他们加糖适量、火候处置适当，发生的美拉德反当和糖焦化反当的产品就好，无不测成了美拉德反当和糖焦化反当的高手。当然，做红烧鱼、红烧鸡、焙烤饼干面包、烤红薯、以至炮制外药，只需是氨基酸和糖加热的过程，城市发生美拉德反当，也会发生糖焦化反当。美拉德反当和糖焦化反当也就成为食物化学和喷鼻料化学外的出名反当。本文引见那些反当，但愿此后大师烧红烧肉、红烧鱼时能对症下药地操纵那些反当。